Hace un año estaba tras una chica, era guapa, y platicando con ella me enteré que era vegetariana, no comía nada de carne, pero me llamaba la atención que aumentara de peso (aunque tenía un lado bueno el que subiera de peso porque sus atributos se veían mejor) siendo vegetariana, si el estereotipo es que la comida vegetariana es saludable y dietética, mientras que la comida con carne es engordadora. Entonces me puse a pensar y llegué a la conclusión que una dieta vegetariana potencialmente es más engordadora que una omnívora que incluya carne. Eventualmente dejé de andar tras esa chava no porque subiera de peso (se veía mejor), sino porque era difícil de tratar y conocí a otra chava más guapa y agradable.
La razón de lo que afirmé arriba es porque ya que una dieta vegetariana no tiene carne, entonces para saciarse se recurre a pan, trigo, arroz, papas, pastas, etc., alimentos ricos en carbohidratos; las ensaladas no engordan pero es conocido que da hambre tras unas horas. Al ver una molécula de carbohidrato alimenticio se nota luego luego que es parecida a una de azúcar, por lo que razoné que tienen un alto valor energético, más aún, los carbohidratos se componen de varias moléculas de azúcar juntas (estaba olvidando una lección de un médico muy sabio y muy chingón: antes de meterse con cosas elevadas, hay que dominar bien lo básico). La carne está compuesta en su mayoría por proteínas, que se componen a su vez de aminoácidos, que tienen un valor energético menor que el de los carbohidratos. Entonces pensé, una dieta rica en carnes engorda menos que una rica en carbohidratos, como son las dietas vegetarianas (por dieta me refiero a todo el régimen de comidas y no a un método para bajar de peso). Luego ví una nota en Yahoo sobre la dieta del Dr. Atkins, que propone bajar de peso con carnes y evitando alimentos como las pastas, según la nota se basaba en otra dieta más antigua, al ver la nota pensé que se confirmaba mi razonamiento.
Después en el mismo sitio de Yahoo sacaron otra nota sobre la dieta del cavernícola, que está de moda en Estados Unidos, la dieta es alta en carnes y semillas y baja en granos. En la nota comenté hice comentarios con mis observaciones, y vaya que más de un vegetariano fanático estuvo a punto de lincharme, ¡hasta decían que estaba pagado por las empresas de carnes!, por lo que les tuve que explicar que hablaba desde un punto de vista estrictamente teórico. Ésa dieta tenía mucho sentido, originalmente el ser humano era cazador–recolector y su dieta era alta en carnes, semillas, frutas y verduras silvestres. Cuando se inventó la agricultura cambió la dieta a una más alta en granos y carbohidratos, y sin tanta carne, claro que con la agricultura nacieron las ciudades y la especialización de trabajos, pero tuvo impacto en la salud: el promedio de altura de los esqueletos de los cazadores–recolectores era mayor a la del ser humano después de descubrir la agricultura, y ése valor no se igualó hasta el siglo XX, cuando mejoró la calidad de los alimentos. Los comentarios también marcaban algo importante, el ser humano necesita de proteínas y de ciertos nutrientes encontrados en la carne, ya que estamos diseñados para ser omnívoros. Claro que la carne ingerida cuando el hombre era nómada era carne de venado, bisonte, ciervo, conejo, etc., y uno que otro mamut, en general carnes magras y a diferencia de la carne de hoy no contenían tanta grasa ni hormonas (un ejemplo muy conocido en México es el clembuterol, un compuesto usado para hacer engordar al ganado), por lo que es obvio que la gente de esa era no tenía sobrepeso; si alguien quiere bajar de peso con la dieta de sólo carne puede intentarlo, pero de preferencia que evite las carnes ricas en grasas y con hormonas.
Los carbohidratos son moléculas compuestas por varias unidades de azúcares, su valor energético es alto, sólo superado por los lípidos (grasas), estrictamente hablando los azúcares son una subdivisión de los carbohidratos. Los carbohidratos contienen en su fórmula CHO, generalmente tienen el doble de átomos de hidrógeno en relación al oxígeno. Al ingresar al cuerpo humano son descompuestos por las en los azúcares que los componen, en una reacción de hidrólisis. La mayoría se componen de D-glucosa, tanto la glucosa como los azúcares son quemados en la mitocondria de las células para obtener energía, en la reacción global se producen agua y dióxido de carbono (CO2), con ATP y piruvato como productos intermedios, el CO2 y el agua son desechados, transportados por la sangre y espirados por los pulmones.
De manera curiosa, los azúcares son moléculas quirales, las plantas sólo producen el enantiómero D-, y ése enantiómero es el único consumido por los animales. El otro enantiómero es la forma L-, pero debido a que las plantas tienen enzimas que producen la forma D-, de la misma manera los animales tienen enzimas que sólo reaccionan con la forma D-, ambos enantiómeros tienen las mismas propiedades físicas y químicas, mismo sabor y misma fórmula, pero cuando hay moléculas quirales su reactividad no es la misma, por esa razón es que la D-glucosa tiene valor energético y la L-glucosa no, si se ingirera L-glucosa tendría el mismo sabor dulce que la D-glucosa pero su valor energético sería 0, es decir, no tendría calorías y alguien con diabetes lo podría ingerir con seguridad. Pero hablar sobre azúcares y quiralidad es muy extenso. Algunas compañías y algunos investigadores trabajan en el uso de las formas L de los azúcares para ser usados como edulcorantes dietéticos y para gente diabética, han logrado obtener los compuestos a pesar de que en la naturaleza sólo existe la forma D-, el inconveniente es que se trata de reacciones muy complicadas y métodos de síntesis largos, por lo que el precio de los azúcares L- es alto, sin embargo tienen la ventaja de que son productos naturales y no son dañinos, aparte de que el sabor es exactamente igual al de los azúcares naturales. Uno de los inconvenientes es que en la naturaleza hay enzimas y catalizadores que permiten obtener el producto deseado (la naturaleza es mucho mejor químico que cualquier ser humano), pero en un laboratorio se obtienen compuestos racémicos (en éste caso 50% de la forma D- y 50% de la forma L-), para obtener el enantiómero deseado debe sembrarse antes o separarse después de obtenido.
Las proteínas son biopolímeros compuestos por varios aminoácidos que se repiten. Un aminoácido es un compuesto con forma H2NCHRCOOH (donde R puede ser cualquier substituyente orgánico). Los aminoácidos son encontrados principalmente en la carne animal (el pescado es alto en proteínas), aunque también están presentes en algunos productos vegetales. Los aminoácidos se usan para construir el tejido en el ser humano. En la naturaleza casi todos los aminoácidos están en la configuración L-, la forma D- también existe, pero en menor proporción. Los aminoácidos aparte de estar presentes en las proteínas se encuentran también en los ácidos nucleicos, tan sólo 23 bases (tipos de aminoácidos) son los que se repiten en los ácidos nucleicos y la forma en que se arreglan es lo que determina el resultado genético, un cambio en una base de un ácido nucleico puede tener consecuencias muy visible en los resultados, por ejemplo, producir cabello rubio en lugar de castaño oscuro. Las teorías sobre el origen de la vida apuntan a que primero se obtuvieron aminoácidos hace muchos miles de millones de años a partir de compuestos inorgánicos, y de ahí surgió toda la vida como la conocemos.
El valor energético (calorías por gramo) de carbohidratos y aminoácidos es el mismo, sin embargo, los procesos para obtener energía de ellos es diferente, lo que tiene como resultado que los carbohidratos aporten en total más calorías que los aminoácidos, en eso se basan esas dietas altas en proteínas. De hecho para los diabéticos los nutricionistas recomiendan dietas con mayor contenido de carnes y semillas, y un menor contenido de carbohidratos. Pero todo lo expuesto aquí es desde el punto de vista teórico apoyado en un ejemplo, si alguien quiere bajar de peso es mejor ir con un nutricionista porque una dieta sólo de carbohidratos o sólo de aminoácidos puede tener efectos adversos.
La fibra es otro grupo alimenticio. Muchas fibras están compuestas por celulosa, que es un biopolímero de alto peso molecular y altamente cristalino, por lo que no se puede digerir ya que no podemos romper los enlaces alfa glucosídicos de la celulosa. Los rumiantes (vacas) necesitan de cuatro estómagos y de bacterias para poder digerir la celulosa. Ya que la fibra no soluble no reacciona y no participa en la digestión su valor energético es cero y no aporta calorías, tan solo produce una sensación temporal de saciedad, aumenta el volumen del bolo alimenticio y ayuda a limpiar el intestino, pero si se consume mucha fibra hay que aumentar el consumo de agua para que arrastre la fibra, porque en caso contrario produce estreñimiento.
Hay estudios en mamífero que indican que una dieta baja en calorías aumenta la expectativa de vida, es decir, que los animales viven más. La explicación podría ser que el cuerpo no sufre tanto estrés oxidativo, ya que la célula “al quemar” carbohidratos y proteínas las hace reaccionar con oxígeno, produciendo radicales libres. Algunos radicales libres escapan y reaccionan con los ácidos nucleicos, cambiándolos e iniciando el envejecimiento. Otros beneficios de un peso bajo es que las articulaciones están sometidas a menos esfuerzo, la presión es más baja y dado que hay menos lípidos no se tapan las arterias. Pero aún no se ha comprobado que una dieta baja en calorías tenga los mismos efectos en los humanos y el otro extremo es aún más peligroso, ya que un peso muy bajo produce efectos dañinos, impide el correcto funcionamiento del cerebro (simple y sencillamente no hay suficientes nutrientes ni energía) y puede ser mortal. En síntesis, ambos extremos son malos, lo ideal es el justo medio, o ni tanto que queme al santo ni tanto que no lo alumbre.
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