El Pulque.

El pulque es a México lo que la cerveza a Alemania o lo que el vino a Francia e Italia; es la bebida más tradicional, sobre todo del centro de la república.  El pulque está profundamente insertado en la cultura mexicana del centro del país, prueba de ello no sólo es su amplio consumo, sino las diversas expresiones y dichos populares en torno al pulque, que la verdad son muy hilarantes.  En el centro del país son frecuentes las pulquerías, y las botanas que allí se sirven son muy famosas.

El pulque es una bebida fermentada hecha de maguey, se hace de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel.  Típicamente, se hace una incisión en el maguey maduro de 8 años para obtener la savia, que recoge un tlachiquero con un acocote y se deja fermentar en barriles de pino o en recipientes de acero inoxidables, popularmente se conocen como tinacales.  A los dos días se obtiene una bebida blanca con un contenido de alcohol de 5%.  Algunos pocos fabrican el pulque introduciendo en el contenedor un pequeño costal, del tamaño de una mano, con hierbas aromáticas para darle sabor y promover la fermentación, el nombre del costalito es “muñeco”.  La gran desventaja del pulque es que para obtener el jugo del maguey la planta debe haber madurado, en promedio se empieza a raspara a los 8 años, después de lo cual la planta vivirá unos pocos años más; una vez raspada la planta hay que esperar varios meses antes de sacar el aguamiel nuevamente.

El pulque tiene varios apodos:  neutle, tlachicotón, baba de oso, caldo de oso, pulmón, tlapehue, tlamapa, etc., un nombre popular para ésta bebida es “néctar de los dioses”.

El pulque es una bebida que data de tiempos prehispánicos, se han encontrado representaciones del pulque en relieves del año 200 después de Cristo, para los aztecas el pulque era la bebida de los dioses, que siempre debía ser tomada con moderación y las borracheras debían ser evitadas.  En la mitología azteca se consideraba el aguamiel extraído del maguey como la sangre de la diosa Mayahuel, que presidía ésa planta; según los toltecas durante el reinado de Tepancaltzin una mujer del nombre de la diosa descubrió cómo sacar el aguamiel del maguey y un noble llamado Papantzin descubrió cómo fermentarlo.  En otras historias el dios Tlacuache descubrió el pulque naturalmente fermentado dentro de la planta de maguey.

"Los bebedores del pulque".  Mural encontrado en la zona arqueológica de la Gran Pirámide de Cholula.

Mural encontrado en Teotihuacán mostrando bebedores del neutle.

Entre los indígenas del altiplano mexicano era una bebida sagrada, que se tomaba en festivales y moderadamente.  El nombre viene del náhuatla octli poliuhqui (licor descompuesto), que era el término usado para el pulque demasiado fermentado, el nombre usado para la bebida era iztac octli (licor blanco).  Durante el periodo prehispánico era la bebida preferida de toltecas y mexicas, su principal lugar de producción eran los llanos de Apan, Hidalgo (hecho de donde viene la popular canción “Los Tambores de Apán”).  Se han encontrado murales representando gente bebiendo pulque en pirámides (como la gran Pirámide de Cholula) y en centros ceremoniales (como en Teotihuacán).  Después de la conquista a los indígenas se les permitió beber libremente, un relato narra que poco después de consumada la conquista con la captura de Cuauhtémoc el nuevo ayuntamiento de México tenía que recoger con carretillas montones de indígenas que se dormían en la calle totalmente ebrios eran recogidos “como si estuvieran muertos”.  En la Colonia el pulque se volvió muy popular en la Ciudad de México, al principio el gobierno virreinal no tomaba medidas porque era una fuente de ingresos por impuestos muy alta, pero en 1672 el gobierno tomó medidas para regular la embriaguez, sin embargo el pulque continuó siendo consumido, a fines del siglo XVII los jesuitas empezaron a fabricar pulque para financiar su esfuerzo educativo, con lo que se convirtió en una bebida menos casera y más comercial.  Tras la Independencia el pulque se convirtió en la cuarta fuente de ingresos gubernamentales por concepto de impuestos.  Debido a que las regulaciones virreinales dejaron de surtir efecto y por el creciente nacionalismo de la nueva nación, el pulque experimentó un auge, con Tlaxcala e Hidalgo siendo los principales productores; el pulque se popularizó y su consumo empezó a hacerse por parte de las clases altas, en 1866 se construyó la vía del tren entre Ciudad de México y Veracruz, que fue llamado “el Tren del Pulque”, porque surtía a la ciudad ya que pasaba por Hidalgo.  

Los famosos Llanos de Apan en Hidalgo.

En los albores del siglo XIX aparecieron las primeras haciendas pulqueras en forma organizada y junto a ellas surgieron los tinacales, que se convirtieron en punto de reunión de las gentes del campo.  Al emigrar a las ciudades los campesinos cambiaron de actividad y se convirtieron en albañiles, cargadores, gendarmes, etc., al tiempo que se organizaron en barrios, casi siempre en la periferia de las ciudades.  Ahí, por la necesidad de comunicación y esparcimiento, surgieron las pulquerías originales.  Éstas tenían las fachadas pintadas con vivos colores y adornadas con grecas y arabescos, destacándose por encima de todo el nombre del establecimiento, casi siempre muy ocurrentes  e ingeniosos.  El porfiriato fue el periodo de esplendor del pulque, con haciendas pulqueras y aristócratas que se hicieron ricos con el neutle.

Esta foto es muy famosa en nuestro país.  Debe datar de antes de la Revolución Mexicana, durante el porfifiato.  Los personajes llevan vasos de pulque, antes de que fuera desplazado por la cerveza.  Ésta foto ejemplifica claramente que el tlachicotón es la bebida nacional.

Desafortunadamente éstos bellos nombres han ido desapareciendo, y hoy en día si quiere uno saborear el folklore de nuestro pueblo, pos hay que pasar pa’dentro.  Los establecimientos en donde se consume el pulque se llaman pulquerías, y son famosos por todo el jolgorio, la algarabía y lo pintoresco que son.  Son famosos los murales que se pintan, los versos que se componen y los albures que se dicen en las pulquerías.

Sin embargo, a principios del siglo XX comenzó a declinar el consumo del pulque, en parte debido a la introducción de la cerveza tipo europea por los migrantes europeos que se establecieron en el país.  La cerveza se promovió como una “bebida higiénica, moderna y familiar”, mientras que al pulque se le comenzó una guerra sucia con muchas mentiras, la más notable es la del famoso muñeco, ésta guerra sucia fue promovida por las cerveceras establecidas en el noreste del país.  El mito del muñeco (o de la muñeca) dice que el costal que algunos introducen contiene excremento humano o animal para fermentar más rápido que la bebida; el mito es falso, los que usan muñeca introducen hierbas, y es común preguntar entre los que hacen y todos responden que no.  Hace unos años unos investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) indagaron al respecto y concluyeron que en algunos casos se usó excremento humano para elaborar tequila y mezcla, pero ésta práctica era muy limitada y se daba en establecimientos de mala categoría, aún más, la práctica se perdió con el tiempo y para mediados del siglo XIX no era practicada.  La revolución mexicana causó un descenso en la producción del pulque (buscar el artículo de los antropólogos Rodolfo Fernández y Daria Derega en la revista Diario de Campo).  El golpe de gracia para el pulque vino con el gobierno de Lázaro Cárdenas, quien hizo una campaña contra el alcoholismo disuadiendo el consumo del pulque con medidas gubernamentales y calificando a ésta bebida con “condición inmunda”, su ley promovía el consumo de la cerveza, aunque su intención era buena no resolvió nada porque la gente sólo se cambió al consumo de cerveza (ambas bebidas tienen aproximadamente el mismo contenido de alcohol).  El número de pulquerías en la Ciudad de México se redujo de 1,400 a unas 70 u 80.  Actualmente, y desde hace unos años, el pulque sólo lo consumen las clases más bajas en las ciudades, aunque en los pueblos y en zonas rurales se sigue consumiendo regularmente.

El pulque era muy consumido en el centro de México.  Hay testimonios que dicen que antes se almorzaba, comía y cenaba con pulque.  Mi padre contaba antes que era costumbre de su abuelo comer con pulque.  En algunas zonas rurales del centro del país aún se come con pulque, ya que la gente clama que da energía y fuerza, en esas zonas al mediodía se toma pulque en lugar de agua.

Como se mencionó anteriormente, parte del atractivo de las pulquerías era lo pintoresco que eran, con nombres graciosos, peculiares botanas (muy picosas según los que han ido) y juegos como la rayuela y el cubilete.

Entre los nombres graciosos de pulquerías están:

“El bello durmiente”, localizada junto a la estación de trenes de Puebla.

“El cañón de largo alcance”, cerca de la zona militar de Puebla.

“Los hombres sabios sin estudio”, en pleno barrio universitario de Puebla.

“El gran doctor” y “el hospital de crudos”, en la Ciudad de México, cerca del Hospital General.

“El gran jococón” (de jocoque), en Puebla.

En el D. F., por el rumbo de la cárcel, estaba la pulquería “Has por venir”, y junto abrió sus puertas la competencia, que sencillamente se llamó “a ver si puedo”.

“La no que no”, en el D. F., porque su apertura fue bloqueada por los vecinos antes de la inauguración y abrió después de varios pleitos y amparos.

“El baba dry”, parodia de la bebida “Canada Dry” y en referencia a la consistencia de huella de tlaconete del pulque.

“Malditos soy la nata de la leche”, explicación similar a la anterior.

“Los eruptos de Chuahtémoc”.

“El Conde de Montecristo”, en el D. F. y a unos cuantos metros abrió un expendio de tlachicotón con moscas de nombre “El Cristo de Montecarlo”.

“El mercado de carne”, ¡es una auténtica trata de blancas!, pues se hace referencia al pulque o cara blanca, y al dicho popular:  “le falta un grado para ser carne”.

“La última Cruzada”, no en referencia a los pleitos entre moros y cristianos, sino al ritual de cruzar catrinas, cacarizas o tornillos en un brindis.  Ubicada en el D. F.

“También yo soy aristócrata”.

“Salsipuedes” (sal si puedes).

“Los llanos de Apam”

Gran Pulquería “LA FUENTE embriagadora” (¡así escribieron en la fachada!).

“Todos contentos”.

“El haber que sale”.

“El gorgeo de las aves”.

“¿Aguantas l’’otra?.

“Tarimbaro Feria”, y aparte decía:  “Centro de adiestramiento para cosmoneutles” (parodia de cosmonauta, el término ruso y soviético de astronauta).

“El salto de la zorra”.

“A la pasadita nos echamos la otra”.

“La gallina de los huevos de oro”, en la Alameda Central, por el mercado 2 de abril.

“El recreo de los de enfrente”, frente a la antigua Cámara de Diputados, hoy Asamblea Legislativa del D. F.

“Donde los valientes se atreven”.

“Haz por venir”.

“Aquí ni mi suegra entra”

“Las glorias de Baco”.

“Las preocupaciones de Baco”.

“El colegio de Baco”.

“Los hombres sin miedo”.

“Peor es nada”.

“Voy más a mí”.

“Mi oficina”, una pulquería muy famosa ubicada en el centro de la Ciudad de México, parece que hoy en día es una cantina con comidas regulares.  Según la famosísima historia es la cantina a la que acudía el traidor Victoriano Huerta todos los días, ya que él era alcohólico, estando en funciones como presidente decía a sus colaboradores: “voy a mi oficina”… y no iba al despacho presidencial, sino a la pulquería “Mi Oficina” a embriagarse.

En las pulquerías también nacieron muchos versos, como dicen muchos, México es un país de poetas, y el dios Baco es el inspirador.  Tenemos por ejemplo el padrenuestro del pulque, originalmente en la pulquería “El gran salón” en Puebla:

Pulque nuestro que estás en los cueros

que emborrachas a los prietos y a los güeros

haznos un tinacal en la tierra

y otro igual en los cielos.

Pulque rico del maguey dánoslo hoy

y cúranos de nuestras crudas

así como nosotros curamos

las de nuestros amigos.

Y no nos dejes caer en la prisión

y eternamente líbranos de un mal mezcal.

El siguiente verso se encontraba en una pulquería de la Ciudad de México en 1930, si lo pide así por la buena está bien:

Pídele muelas al gallo

Al burro sabiduría,

al gañán filosofía

y hielos al mes de mayo.

Pídele a un pato que ladre

pide en fin lo que te cuadre,

Aunque resulte exagerado.

más no me pidas pulque fiado

porque te miento la madre.

Otro, en una pulquería muy popular que se llenaba, por lo que el dueño puso en la pared éste verso (según el libro El Pulque de Raúl Guerrero G.):

Vayan entrando,

vayan bebiendo,

vayan pagando,

vayan saliendo.

El siguiente verso dedicado al pulque es muy famoso:

Agua blanca y cristalina

pasto de ranas y sapos

donde se lavan los trapos

¿eso quieres que beba yo?

El tlamapa blanco y puro

es delicia de los reyes,

que beban agua los bueyes

que tienen el cuero duro,

que yo de beber procuro

el jugo de los magueyes.

Otra versión más corta dice:  “el pulque es para los reyes y el agua para los bueyes”, es la versión mexicana del latino “vina bebant homines, animatia cetera fontes” (que beban vino los hombres y los animales el agua de las fuentes); otro verso para promover el pulque es:  “si el agua destruye puentes y caminos, ¡qué no hará con los intestinos!”.  Otros dichos famosos nacidos en las pulquerías para justificar la borrachera son:  “el hígado y el diablo no existen, son cuentos que inventaron las viejitas para asustar a los pendejos”.  En las pulquerías también es posible escuchar albures del más alto nivel, en ningún otro lugar se van a escuchar albures tan difíciles y tan finos. 

El pulque siempre ha tenido fama de ser nutritivo.  Hay un dicho popular referente a esto que dice que al pulque “le falta un grado para ser carne”, en alusión a los grados Gay–Lussac, alude también a la consistencia algo densa del pulque e implica que le falta poco para ser tan nutritivo para un bistec, aunque es sólo un dicho para seguir bebiendo pulque; sin embargo, tiene algo de cierto, últimamente se han encontrado en el pulque carbohidratos, vitaminas, aminoácidos y calorías, lo que la hace una bebida nutritiva, de hecho es una buena opción para beber en un lugar frío como el Altiplano mexicano, en donde en el clima de invierno es buena opción consumir calorías para mantener el calor corporal.  Cuando había escasez de agua la gente tomaba pulque.  Entre las propiedades populares del pulque están que da vigor y energía, que es afrodisiaco, que lava los intestinos, que aumenta los glóbulos rojos, que fortalece el cuerpo y purifica la sangre, etc.  Otro beneficio según las creencias de la gente es que si una mujer acaba de dar a luz, y no tiene leche para amamantar al bebé, el pulque ayudaría ya que el tomar un litro diario de tlachicotón haría que la mujer tuviera leche y el bebé creciera sano y robusto.

En los últimos años ha habido intentos de reintroducir el pulque; una de las dificultades es que no dura mucho y se fermenta más, sobre todo con el movimiento, lo que hace que sea más fuerte y tenga mal sabor.  Ciertas compañías lo comercializan pasteurizado, procesado y enlatado, pero reconocen que el proceso cambia mucho el sabor.  Aún hoy en día en Hidalgo se sigue consumiendo ampliamente el neutle, son muy difundidos los curados, que consisten en el caldo de oso con frutas agretadas.

El pulque es una bebida muy tradicional, desde tiempos prehispánicos ha sido consumido en el país y los mismos indígenas lo consideraban regalo de los dioses.  En torno al neutle hay muchos dichos y está muy insertado en nuestra cultura.  Hay que preservar esa tan nacional bebida, si van al centro de la república les recomiendo probarla, hace poco fueron mis padres al DF y me contaron que en un restaurante bebieron pulque curado de nuez, que me dijeron era muy sabroso.  Y si quieren ver folklore y escuchar dichos muy divertidos, visiten una pulquería, total, como dice el maestro Armando Ramírez, conocedor de la Ciudad de México y su cultura e historia, ¿qué tanto es tantititíiito?  Eso sí, si beben, con moderación.