El Vino

El vino es una de las bebidas alcohólicas más populares, más antiguas y más consumidas en el mundo.  Es probablemente más antiguo que la cerveza.  El vino con su dulce es inspirador de poetas, bajo su etílico influjo se han compuesto canciones, poemas y narraciones.

El vino es fruto de la vid, se fabrica a partir de uva recién cosechada, pisada para extraer el jugo y puesta a fermentar en barriles de madera cerrados en reposo y en ausencia de luz.   Tradicionalmente la uva es pisada por los vitivinicultores con los pies descalzos para extraer el mosto, que es el jugo de uva sin fermentar de sabor dulce, y después se deja fermentar y añejar en barriles de madera los cuales le dan al vino el bouqué característico de cada tipo de vino y marca de vino.  El vino se fermenta y añeja en los barriles, la fermentación la propicia un hongo llamado levadura, por lo regular la levadura está naturalmente presente en la uva al cosecharla, otras veces se añaden al mosto sedimentos de vinos ya fermentados.  Los azúcares del jugo de uva se fermentan y se convierten en alcohol etílico, mientras más dure la fermentación mayor será el contenido de alcohol del vino, y a la inversa, mientras menor la fermentación más dulce será el vino; del primer hecho procede la expresión popular “como los buenos vinos”.  A veces se añade azúcar para aumentar el contenido de alcohol de un vino, éste proceso se conoce como chaptalización.  Durante la fermentación se produce dióxido de carbono gaseoso, el cual es desechado, excepto por la champaña, la cual retiene el dióxido de carbono y el resultado es un exquisito vino espumoso.  Normalmente el vino tiene un contenido de alcohol del 11 al 13%, aunque de vez en cuando pueden verse vinos con contenido de alcohol del 9 al 15%.

El vino es posiblemente la bebida alcohólica más antigua fabricada por el hombre.  Por su capital importancia y su profunda incrustación en la cultura humana han surgido muchas leyendas sobre su origen.  Una de las primeras alusiones al vino aparece en el Génesis, según el cual Noé “plantó un viñedo, bebió vino” y se emborrachó” (Gén, 9:20–21), según éste relato Noé fue el primero en hacer vino y se le perdona el que se haya emborrachado.  Una antigua leyenda persa relata cómo se descubrió el vino:  El príncipe Jemshed ordenó que fuesen etiquetados  con la palabra “veneno” cierto número de pellejos de piel de cabra, debido a que , introducido el fruto de la uva en ellos y habiéndolo bebido una vez fermentado, le produjo dolor de estómago.  Su esposa favorita, que había perdido su privanza, decidió quitarse la vida bebiendo del líquido contenido en los pellejos.  Pero el vino había madurado, por lo que se sintió muy alegre y vivaracha, ganando otra vez el favor de su voluble esposo.

Manuscrito medioeval representando a Noé haciendo vino.

Se cree que el hombre fabricaba sus primeros vinos por el año 9,000 antes de Cristo (AC), tras el surgimiento de la alfarería en el Neolítico.  Se han encontrado restos de vino en jarros de la región de Georgia en el Cáucaso que datan del año 6,000 AC, se cree que de ahí se originó y diseminó el nombre de la bebida; también se han encontrado restos en Irán y Armenia de los años 5,000 y 4,000 AC.

Una de las primeras civilizaciones, los sumerios, hacían vino en el tercer milenio antes de Cristo, aunque su preferencia era la cerveza.  Éste hecho no es extraño, ya que en el Cercano Oriente la uva silvestre es común.  Los análisis a unos restos de alfarería de la ciudad de Uruk muestran la presencia de ácido tartárico y sales de tartrato, substancias orgánicos presentes en el vino, la técnica usada fue espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier (FTIR por sus siglas en inglés), una técnica cuantitativa muy común y útil en química orgánica, aunque se debe guardar cautela porque hay la posibilidad de que sea un falso positivo o contaminación.  En Epopeya de Gilgamesh (que es la base de Noé y el mito del Diluvio Universal) el personaje Utnapishtim planta viñas tras el Diluvio.

En el antiguo Egipto el vino tenía una importancia ceremonial, los faraones tenían un viñedo en el delta del Nilo, el vino está presente en el país del Nilo desde aproximadamente el año 3,000 AC, aunque en Egipto la bebida más popular era la cerveza, a semejanza de los sumerios.  En las tumbas egipcias hay representaciones de la vitivinicultura y en ciertas tumbas se han encontrado provisiones de vino para la vida en el más allá.

Dibujo egipcio del año 1,500 AC de la producción de vino.

En la antigua Grecia el vino tenía una gran importancia y estaba muy insertado en su cultura.  La bebida preferida de los griegos era el vino, y se sabe que ya era conocida en los tiempos de la Grecia Micénica (la Grecia anterior a la clásica y corresponde a la época descrita por Homero en sus obras, en la mitología griega muchos héroes eran representados como reyes de ciudades micénicas), en las tabletas del Linear B, la letra usada en tiempos micénicos, hay alusiones al vino: me-tu-wo ne-wo (mes del nuevo vino), wo-no-wa-ti-si (jardín del vino), se cree que los micénicos introdujeron el vino en la Grecia continental.  Más aún, se ha deducido que los minoicos, anteriores a los micénicos, también conocían el vino (los minoicos fueron la civilización griega más antigua, la primera talasocracia y estaban muy avanzados para su tiempo, de ellos se han descubierto el Palacio de Knossos, el laberinto; se cree que el mito de la Atlántida es alusión a la destrucción de la Thera minoica y el mito del Minotauro está obviamente alude a la civilización minoica), los minoicos aprendieron la preparación del vino de los egipcios a través del comercio.  Los palacios minoicos tenían viñedos y la prensa para exprimir el vino más antigua fue encontrada en Creta, el centro de la civilización minoica.

Prensa minoica para hacer vino hallada en Vathypreto.  Ésta es la prensa para vitivinicultra más antigua del mundo.

Para los griegos la bebida principal era el vino, el vino es a Grecia lo que la cerveza a Alemania; el historiador griego Tucídides escribió:  “los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid”.  El nombre griego clásico para el vino era οîνος, oînos, de donde se deriva enología, así como otras palabras.  Los griegos bebían el vino a escala diaria, claro está que haciéndolo desde niños se acostumbran y no se emborrachan, el vino era una de las bebidas que se usaban como ofrendas a los dioses, en lo que se llama libaciones, que consistía en derramar parte del líquido en la tierra o en la mesa.  Los griegos comerciaban su preciado, que ya era famoso, con otros pueblos y llevaron el arte de la viticultura a otros lugares, tal era la importancia del vino que algunas monedas de la antigua Grecia acuñadas en la época mostraban grabados de vides, uvas y copas de vino.  La importancia del vino en la cultura griega se refleja en su literatura, en muchas obras de la Grecia clásica se menciona al vino, ejemplos son la Ilíada y la Odisea, en donde el autor, Homero, le da al vino el mote de “dulce”; otro hecho que apoya la idea es que los griegos hayan tenido un dios, llamado Dionisio (Διώνυσος en griego antiguo) que presidía el vino, la vitivinicultura y la cosecha de la uva, inspirador de la cultura ritual y el éxtasis, y obviamente, de la borrachera, en honor de él se celebraban las bacanales, en las cuales se bebía sin medida.  Un ejemplo del vino en la literatura griega es el siguiente pasaje de la Ilíada:

“…Terminada la faena y dispuesto el banquete, comieron, y nadie careció de su respectiva porción.  Cuando hubieron satisfecho el deseo de comer y de beber, los mancebos llenaron las cráteras y distribuyeron el vino a todos los presentes después de haber ofrecido en copas las primicias.  Y durante el día los aqueos aplacaron al dios con el canto, entonando un hermoso peán a Apolo, el que hiere de lejos, que les oía con el corazón complacido…”

(Ilíada, I, 460 – 475).

El vino aparece mencionado varias veces en la Ilíada, en un pasaje los sacrificios a los dioses son rociados “de negro vino”, en otro hacen libaciones con vino puro (algo raro, puesto que usualmente el vino no se bebía puro) y en otro mencionan el vino servido por escanciadores, y así passim en toda la Ilíada.

Copa griega con una representación de una escene de la Ilíada.

Si se lee a Homero en sus poemas épicos la Ilíada y la Odisea se da cuenta uno que los griegos antiguos bebían el vino diluído en agua, rara vez lo bebían sin diluír:

“…Y encontró a los pretendientes.  Éstos complacían su ánimo con los dados delante de las puertas y se sentaban en pieles de bueyes que ellos mismos habían sacrificado.  Sus heraldos y solícitos sirvientes se afanaban, unos en mezclar vino con agua en las cráteras, y los otros en limpiar las mesas con agujereadas esponjas; se las ponían delante y ellos se distribuían carne en abundancia.  El primero en ver a Atenea fue Telémaco, semejante a un dios;…”

(Odisea, I, 105 – 115),

En otros pasajes de la Odisea se describe a los personajes tomando negro vino (tinto, pues), y en el tercer canto hay otra descripción del vino diluido con agua; hay que recordar que Homero escribe en los siglos VIII ó VII AC, y los sucesos descritos por él se han datado por investigaciones arqueológicos al siglo XII AC (Troya fue encontrada por el alemán Heinrich Schliemann y se hallaron restos de una ciudad saqueada).  Era pues, la costumbre de los griegos antiguos beber el vino diluído, de ésta manera podían saborearlo sin emborracharse, así pues podían componer poemas los escritores griegos y también le cantaban al vino.  El beber vino sin diluír era característico de la gente bárbara y en la mitología griega traía funestas consecuencias.  En el noveno canto de la Odisea se describe cómo el cíclope Polifemo bebe tres copas de “rojo vino” sin diluir proporcionado por el astuto Odiseo (a quien le fue regalado por Marón, hijo de Evanto) y se cae dormido por la bebida etílica, momento que aprovecha el héroe griego para clavarle en su único ojo una estaca ardiente.  Otro mito que expone el tema es la pelea entre los centauros y los lapitas, provocada por el rapto de Hipodamia durante su boda con Piritoo, rey de los lapitas, durante el enlace nupcial los centauros, famosos por su comportamiento salvaje, bebieron vino sin diluir, y según el mito los centauros no estaban acostumbrados a beber vino, por lo que se emborracharon y raptaron a la novia y trataron de violarla, lo que desencadenó una guerra entre los centauros y sus parientes los lapitas, que terminó con la derrota de los primeros por la ayuda del héroe Teseo a los lapitas, según algunas versiones en ésa guerra muere Quirón el rey de los centauros y los mitológicos monstruos fueron aniquilados; el mito es una metáfora del conflicto entre los bajos instintos y el comportamiento civilizado de la humanidad, y ejemplifica que el vino debe ser bebido con moderación y temperado con agua.  Otro mito con personajes reales dice que el rey espartano Cleómenes enloqueció tras beber vino sin diluir y a consecuencia perdió el trono de Esparta; otra historia similar es la muerte del filósofo Crisipo de Soli, de quien se cuenta murió de un ataque incontenible de risa tras ver a su burro borracho tratando de comer un higo, la versión de la historia dice que el burro bebió vino puro, aunque otra versión dice que al filósofo le dio vértigo tras beber vino sin diluir en un festival.

Los centauros tratando de robar a Hipodamia en su boda.  Pirítoo aparece a la izquierda defendiendo a su novia.

Los griegos antiguos establecieron colonias en lo que es Italia y de ésa manera introdujeron el vino en ése país.  Los antiguos italianos, en especial los latinos y los romanos, aprendieron de los griegos el arte de hacer vino, y los romanos aprendieron también de la experiencia etrusca.

Tanto Italia como Grecia están en la latitud adecuada para la viticultura y tienen el clima ideal para sembrar uva.  Los antiguos romanos también dieron una gran importancia al vino.  En sus festivales acostumbraban beber vino y también ofrecían libaciones de vino a sus dioses, que eran parecidos a los griegos por tratarse ambos de un pueblo indoeuropeo.  Los romanos tenían su propia versión del Dionisio griego, al cual llamaban Baco (en latín, Bacchus), que presidía el vino, la uva, la vitivinicultura y la vegetación, a semejanza de su contraparte griego se celebraban en honor a él salvajes ritos en los que abundaba el vino bebido sin moderación, eventos liderados por sus sacerdotisas las bacantes, el nombre del festival era bacanales (Bacchanalia en latín).  La palabra latina para vino era “vinum”, y de ahí se deriva la palabra que usamos nosotros para ésa bebida.

Baco, el dios romano del vino.

El vino tiene un profundo impacto en la cultura romana.  Es a menudo mencionado y celebrado por poetas y escritores romanos.  Virgilio, Catón, Plinio, Horacio, etc., al igual que varios escritores romanos incluyen al vino en sus obras y nos permite comprender la gran importancia que tenía para ellos.  En Pompeya se han encontrado mosaicos alusivos a la vendimia de la uva, y cuando ocurrió la erupción del Vesubio que destruyó esa ciudad y sus viñedos, los habitantes de la localidad plantaron nuevos viñedos ¡incluso plantando uva donde antes plantaban cereales!  En lo que llevo leído de la Eneida de Virgilio se menciona varias veces al vino, y cómo lo bebían para acompañar la comida, no se menciona si es diluído, aunque muchas fuentes dicen que los romanos también diluían el vino en agua para rebajarlo, ya que sus vinos eran muy fuertes y Plinio señala que si se acercaba una vela a una copa de vino ésta se encendía; en la Eneida, Virgilio cuenta en el libro cómo los troyanos Niso y Euríalo hacen una matanza en la noche entre los rútulos quienes “están rendidos del sueño y del vino” (Eneida, IX, 315 – 330).  El vino romano era un producto de exportación a otros lugares, lo que hizo que creciera el comercio romano.  Los romanos gustaban del vino dulce y usaban acetato de Plomo (II) como edulcorante, la desventaja de ésa substancia es que es tóxica y hay teorías de que contribuyó a la decadencia del Imperio Romano.

Fresco de Pompeya con los dioses Mercurio y Baco.

Los griegos y romanos no conocían las botellas de vidrio, por lo que usaban ánforas, pellejos y odres para almacenarlo.  Los romanos introdujeron la manufactura del vino en Inglaterra, España, Alemania y Francia, en parte por razones logísticas, ya que no podían traer el vino para sus legiones desde Roma, por esa razón existe el vino en ésas zonas, las cuales son las mejores del mundo, sobre todo Francia.

Ánforas romanas para el vino.

Entre los judíos el vino también era importante, y ésa importancia la heredaron los cristianos.  El primer milagro de Jesús fue la conversión del agua en vino en las bodas de Caná (como decía un tío mío, hermano de mi abuelo, hace mucho tiempo vino del cielo un Señor y promovió el vino, entonces a tomar vino).  Durante la Última Cena Jesús compartió el pan y el vino con sus Apóstoles e instituyó el Sacramento de la Eucaristía con el vino.

Tras la caída del Imperio Romano el vino siguió cultivándose en la Europa Medioeval.  Una de las razones es que Europa era católica, y en el ritual de la Misa, el vino es necesario para la Comunión y para la celebración de la Misa, por lo que era crucial asegurar su suministro.  De ésta manera los monasterios comenzaron a hacer vino; la regla de San Benito, vigente en muchos monasterios, prohíbe el ocio y la inactividad y mantiene siempre ocupados a los monjes en actividades como lectura, oración, escritura, etc., una de las actividades es el cultivo de frutas y vegetales, y una de las frutas era la uva.

Monje medioeval bebiendo vino.  Letra capitular de un manuscrito del Medioevo.

Mejoras en el vino fueron la introducción de las botellas de vidrio en el siglo I después de Cristo por los romanos; así como el uso de corchos para tapar las botellas, curiosamente el descubrimiento de las células lo hizo Robert Hooke al observar corchos al microscopio.  En el siglo XVII el monje benedictino francés logró aprovechar el dióxido de carbono de la fermentación de azúcares para inventar la champaña, la crema y nata de los vinos.

Dom Pérignon.

Los españoles introdujeron a México el cultivo de la uva.  En nuestro continente las mejores zonas para cultivar la uva son las dos Californias, la americana y la mexicana, que tienen un clima mediterráneo (fresco), ideal para la uva.  En lo personal, estando estudiando en Alemania llegó al grupo una chava para hacer una estancia por unas semanas, Eva, de la Universidad de Maguncia (Mainz), muy bella, agradable y simpática, estudiante de enología, que había estado una temporada en California, EUA (California USA, como decía ella), una vez dijo que era común escuchar el español entre los trabajadores, recuerdo que ella había sido Weinkönigin (reina del vino), reina del festival que se hace cada 3 de octubre, día de la reunificación.  La primera vez que nos vimos me dijo en español (siempre hablábamos en alemán):  “Hola, mi nombro es Eva”, pero por cortesía no le dije nada, hablaba más o menos bien el español.

Los vinos mexicanos y americanos son buenos.  Es famoso el vino “Padre Kino” , los chefs dicen que es vino para cocinar y no tanto para beber.  La marca Carlo Rossi también hace buenos vinos.

Los chilenos y argentinos hacen vino, aprovechando su clima, son buenos, secos, aunque no se comparan a los vinos europeos.

Los españoles hacen muy buenos vinos, en nuestro país es fácil encontrar vinos españoles, hay diferentes tipos de marcas y orígenes.  De vez en cuando se ven vinos italianos en México, los cuales también son buenos.

Los mejores vinos sin duda son los franceses, su sabor apoya a su fama.  En Francia se dan las condiciones ideales para un buen crecimiento de uva de calidad, además de su experiencia en hacer vino.  En todo el país existen múltiples tipos de vino, generalmente según la región donde se cosecha el vino, de ahí viene la famosa “denominación de origen”.  No es casualidad que un químico francés haya inventado el método para medir el contenido de alcohol en las bebidas espirituosas, de ahí los grados Gay-Lussac, que miden el porcentaje volumen de alcohol en la bebida.  En México podemos encontrar diversos tipos de vinos franceses.  Mi favorito es el vino de Burdeos, es un muy buen vino con gran sabor.  También nos llega la champaña, el cual es un vino blanco espumoso originario de la región de Champagne, existen otros vinos blancos espumosos muy buenos que se pueden encontrar en México, a menor precio que la champaña, ya que ésta sólo se puede llamar así cuando procede de Champagne por la denominación de origen, caso similar al tequila jalisciense y al agave.  

Vinos de Burdeos.

Los países europeos están acostumbrados al vino.  En las comidas se sirve vino de mesa y los europeos toman vino desde niños.  En los restaurantes franceses el vino está incluido en la comida del día, que consiste en comida de tres tiempos y bebida, puede escogerse entre vino, agua, cerveza o jugo de naranja, ¡pero con esos vinos tan buenos quién va a escoger otra bebida!

Como la cerveza el vino tiene sus beneficios y sus riesgos, sólo que el vino tiene mayor contenido de alcohol que la cerveza.  Entre los riesgos están la borrachera con sus consecuencias, como la cruda, y el manejar bajo los influjos del alcohol.  Beber en exceso puede ser mortal, pero tiene que ser una cantidad grande.  El consumo crónico de alcohol en exceso puede provocar cirrosis hepática.  El alcohol tiene calorías y puede provocar subida de peso.  Pero el vino también tiene beneficios.  Se cree que parte de los beneficios de la famosa dieta Mediterránea viene del vino.  El vino tiene antioxidantes, como los bisulfitos, taninos y polifenoles, los cuales atrapan los radicales libres que encuentran y previenen la oxidación, la oxidación provoca daño celular y adelanta el envejecimiento; un antioxidante es el resveratrol, que ayuda a prevenir el cáncer, que es provocado por radicales libres.  Los azúcares del vino no son dañinos para los diabéticos.  En países fríos las calorías del vino son útiles, y la sensación de calor que da el tomar vino también, ya que es producida por la vasodilatación.  El consumo moderado de vino ayuda a que las mujeres prevengan la osteoartritis.  El consumo moderado del vino ayuda a mejorar la circulación sanguínea, ayuda a prevenir coágulos en los vasos sanguíneos y aumenta la cantidad de colesterol de alta densidad (HDL o colesterol bueno), mientras que disminuye el colesterol de baja densidad (LDL o colesterol malo), lo que hace que se diluya el colesterol malo y se “limpien” las arterias, otra consecuencia es que previene los cálculos, que están compuestos de colesterol.  El beber vino de forma moderada ayuda a prevenir la degeneración macular, lo que significa que ayuda a mantener una vista buena a pesar de la edad.  Otra ventaja del vino es que contiene menos calorías que las bebidas carbonatadas, como los refrescos de cola.

Así que a libar a Baco, pero con moderación, y para terminar una frase latina:

Bonum vinum laetificat cor hominis

El buen vino alegra el corazón del hombre (frase de la Vulgata).

Vina bibant homines, animatia cetera fontes

Que beban vino los hombres, los animales, agua de las fuentes.

El dios romano Baco con el rey Midas.